Stamppot met rode biet, geitenkaas en gekaramelliseerde sjalotten

• 1 kg iets kruimige aardappel
• 500 g rode bieten
• 300 g sjalotten
• 2 el milde olijfolie
• 2 el appelciderazijn
• 1 tl suiker
• 50 g pecannoten
• 30 g ongezouten roomboter
• ½ tl gedroogde rozemarijn
• 200 g zachte geitenkaas 

Schil met het schilmes de aardappelen en snijd in gelijke stukken van 3 cm. Schil ook de bieten met het schilmes, halveer en snijd in plakken van 1 cm dik. Kook de aardappelen en bieten in water in 20 min. gaar. Snijd ondertussen de sjalotten met het schilmes in dunne ringen van 2-3 mm dik.Verhit de olie in een koekenpan, voeg de sjalot toe, bestrooi eventueel met zout en bak ze 15 min. op middelhoog vuur. Voeg de azijn en suiker toe en bak nog 2-3 min. of totdat het vocht verdampt is en de sjalot gekaramelliseerd is. Hak de pecannoten grof. Giet de aardappelen en bieten af en stamp met de boter tot een stamppot. Breng op smaak met de rozemarijn, peper en eventueel zout. Meng de pecannoten erdoor.

Verdeel de stamppot over borden, verkruimel de geitenkaas in het midden boven de stamppot en verdeel de sjalotten over de verkruimelde kaas.