Shiitake & Brave Hendrik-risotto

Een uitermate smakelijke risotto zonder vlees maar met shiitakes en Brave Hendrik i.p.v. spinazie, Voor twee personen. Recept van https://mergenmetz.nl/

Ingrediënten

• olijfolie
• boter
• 1 grote ui, gesnipperd
• 150 gr shiitakes, in repen en dan nog eens door
• 1 à 2 tenen knoflook, fijngesneden
• 200 gr arboriorijst
• fikse scheut droge witte wijn
• 4-6 st zongedroogde tomaten, gehakt
• 1 blokje groentebouillon
• 20-30 blaadjes verse, platte peterselie, fijngehakt
• grote handvol geraspte Parmezaanse kaas
• 140-200 gr blad van Brave Hendrik

Recept

Was de Brave Hendrik twee of drie keer. Verwijder de lange bladstelen. Laat uitlekken en grof in stukken hakken.

Neem een stevige pan en verhit daarin de olie en de boter. Doe de sjalotten erbij en smoor tot deze glazig zijn.

Draai het vuur hoog. Doe de rijst erbij en roer het goed door het vet. Als de rijst 'bedekt' is een goede scheut wijn erbij en het vuur laag draaien. Doe de knoflook en shiitakes erbij en het bouillonblokje plus een heet watern. Roer en laat het een paar minuten koken op laag vuur.

Doe de tomaten erbij. Water toevoegen en regelmatig roeren.

Voeg op het laatst de brave hendrik toe en roer tot het geslonken in.

Voeg dan de kaas en de peterselie toe. 

Gepaneerde oesterzwam uit de airfryer

Deze oesterzwammen zijn goudbruin en knapperig van buiten, terwijl ze van binnen heerlijk mals en vol smaak zijn. Perfect als snack of als topping op je favoriete gerechten. Ook heerlijk als snack. Ik maakte dit met een bowl van bulgur, gecarameliseerde ui, geroosterde paprika en rauwe stukjes komkommer, en garneerde het met wat Japanse mayonaise.

Ingrediënten (voor 2 personen):

• 200 g oesterzwammen  
• 70 g bloem  
• 150 ml plantaardige melk  
• 100 g panko (of gewone paneermeel)  
• 1 tl knoflookpoeder  of korianderpoeder
• 1 tl paprikapoeder  
• Zout en peper naar smaak  
• Olijfolie spray (of een beetje olie om te bestrijken)  

Recept:

Begin met het voorverwarmen van je Airfryer op 200°C. Maak de oesterzwammen schoon en trek ze in stukken. Zet drie borden klaar: één met bloem, één met plantaardige melk en één met panko gemengd met knoflookpoeder, paprikapoeder, zout en peper. Haal de oesterzwammen eerst door de bloem, dan door de plantaardige melk en tot slot door de panko. Spray de gepaneerde oesterzwammen lichtjes met olijfolie en leg de gepaneerde oesterzwammen in de Airfryer.

Bak de oesterzwammen 10-12 minuten tot ze goudbruin en knapperig zijn. Schud halverwege even om voor een gelijkmatige garing.

Traybake met wintergroenten, aardappelen en grillkaas

 Dit is een heerlijke traybake met seizoensgroenten. Het oorspronkelijke recept van https://www.boerschappen.nl/ gebruikt palmkool in plaats van boerenkool. Dit is voor twee personen.

Ingrediënten

• 150 gram chioggia of rode biet
• 150 gram gekleurde wortelen
• 225 gram grillkaas (haloumi)
• 1 teentje knoflook
• 500 gram krieltjes of in stukken gesneden vastkokende aardappels
• 2 eetlepels olijfolie
• 125 gram boerenkool (gestripte bladeren, geen fijngehakte)
• 150 gram pastinaak
• 50 gram rode pesto (vers)

Recept

Verwarm de oven voor op 200 graden.

Boen de aardappeltjes schoon, snijd ze eventueel in stukken en kook ze in 10 minuten halfgaar. Giet af en laat uitdampen.

Schil ondertussen de bieten. Schil de wortel en pastinaak . Snijd de bieten in partjes en de pastinaak en wortel in plakken van 1 cm dik. Doe in een schaal met de aardappelen en pers de knoflook erover uit. Meng door elkaar met de olijfolie. Leg het mengsel op een met bakpapier beklede bakplaat. Rooster 30 minuten in de oven.

Snijd ondertussen de grillkaas in kleine blokjes en meng met een beetje oliefolie. Wrijf de stukken boerenkool met de hand in met olijfolie. Leg de de stukken grillkaas en boerenkool na 20 minuten bij de groenten en aardappeltjes en rooster nog 10 minuten mee.

Verdun de rode pesto met een beetje water of olie. Neem de bakplaat uit de oven en schep de pesto over de groenten en aardappeltjes. Serveer op de bakplaat.

Vegan Indische koolstoofpot

Dit recept geeft een stoofgerecht met Indisch kruidige smaak zonder dierlijke producten en een mooie bruine saus. Het oorspronkelijke recept komt uit https://www.lennaomrani.com/. Natuurlijk is er nog van alles aan te sleutelen, maar dit is zoals ik het gemaakt heb. Dit is voor 2 personen.

Ingrediënten

•  0.5 spitskool, in dunne reepjes en afgewassen in een vergiet
•  0.5 ui, fijngesneden
•  1.5 tenen knoflook, fijngesneden
•  0.5 rode peper, fijngesneden
•  0.5 el verse gember, fijngehakt
•  1 tl sambal oelek, optioneel
•  1 el sojasaus
•  1 el ketjap manis
•  75 ml plantaardige melk
•  0.5 el citroensap
•  volkoren ontbijtkoek, 2 plakken
•  olie (zonnebloem of pinda)

Recept

Zet een wok op het vuur en verhit wat olie. Bak de ui, knoflook, rode peper, sambal en gember 3 min op middelhoog vuur.

Voeg spitskool toe en bak de groenten 4-5 minuten.

Als de spitskool wat geslonken, voeg dan de sojasaus, ketjap, melk en citroensap toe en bak 2-3 minuten. Roer het goed door elkaar.

Kruimel de ontbijtkoek in de pan en roer het door het stoofpotje. Voeg peper en zout naar smaak toe en laat het nog 10 minuten op een laag vuur sudderen met een deksel op de pan. Roer regelmatig door.

Met gekookte rijst een een eiwitbron is dit een hele maaltijd.

Je kunt er fijngesneden lente-ui, gehakte noten of pinda's, gefruite uitjes of allemaal overheen doen.

Ik serveerde het met lente-ui en gefruite uitjes, en maakte er sambal tempeh goreng bij.

Muhammara

Muhammara is een Syrische en Armeense dip die je ook als saus bij vlees, als ingrediënt voor stoofpot met kikkererwten of als broodbeleg kunt gebruiken. Het wordt van gevijzelde verse, geroosterde of ingemaakte geroosterde paprika gemaakt. Traditioneel gaat er behalve noten ook broodkruim in als bindmiddel. Tahina wordt soms ook toegevoegd.

Zelfgemaakte Muhammara is een heerlijk pittig vegan broodbeleg en zo gemaakt, dit recept komt van Pan, Plaat, Planeet van Anna Jones. Dit is een grote portie, voor een bakje broodbeleg kun je ook de helft nemen, maar ik wilde ook een portie invriezen. Als je ingemaakte paprika gebruikt, is die zuur van zichzelf.

Ingrediënten

• 75 gram walnoten of amandelen
• 1 theelepel komijnzaad
• 200 gram ingemaakte geroosterde paprika (uitgelekt) of 3 geroosterde puntpaprikas
• 2 eetlepels tomatenpuree
• 2 eetlepels granaatappelmelasse
• 1 theelepel chilivlokken
• 4 eetlepels olijfolie
• Eventueel wat citroensap

Recept

Rooster de noten en het gevijzelde komijnzaad in een droge pan tot het geurig wordt. Doe het met de paprika in een keukenmachine en pureer. Voeg tomatenpuree, melasse, chilivlokken, peper en zout en eventueel citroensap toe. Pureer opnieuw, Voeg per eetlepel de olie toe, pureer tussendoor. Controleer de smaak en voeg zo nodig nog zout, peper, citroensap of melasse toe.

Koreaanse pannenkoekjes met kimchi en tempeh

Dit lijkt veel op Japanse Okonomiyaki, is helemaal vegan en erg lekker. Door de tempeh en het grammeel zit er eiwit in, en ook nog wat groente. Het is gebaseerd op een recept van veganacademy.eu. Je kunt de pannenkoekjes warm houden in oven of airfryer, of direct serveren als de kok heen en weer rent tussen tafel en keuken. Of natuurlijk buiten een pan midden op tafel zetten met een kookstel. We gebruikten een flinke portie zelfgemaakte kimchi voor dit gerecht. Hoeveelheid voor 2 personen.

Ingrediënten

Pannenkoeken:

150 gram bloem

40 gram grammeel (gemalen kikkererwten)

10 gram Maizena

1,5 theelepel bakpoeder

1,5 theelepel suiker

1,5 theelepel zout

295 ml koud water

2 stengels lente-ui

200-300 gram kimchi (afhankelijk van de scherpte)

Eventueel andere groente en wat chilivlokken

4 Shiitake paddenstoelen

200 gram Tempeh

1/4 krop ijsbergsla 

Sojadip: 

80 g Tamari

1 tl agave of ahorn siroop of bruine suiker

20 g geraspte gember

1 teen knoflook, fijngehakt

½ tl rode pepervlokken of meer

15 g sesamolie

1/2 stuk citroen, het sap ervan

Wasabi/kaffirmayo:

180 ml neutrale olie bijv. koolzaad-, zonnebloem- of arachideolie

15 stuks kaffir lime leaves

100 g soyamelk

1 el citroensap

1 tl wasabi

2 g zout

Recept:

Tempeh in reepjes snijden en in olie bruin en knapperig bakken. Eventueel voorbakken is wat olie en nabakken in de airfryer.

Zeef de drie soorten meel en bakpoeder en meng alles met een garde. Voeg zout toe. Voeg het koude water en suiker toe en klop tot een beslag. Meng de kimchi/groentes, kruiden en chilivlokken door het beslag.

Doe olie in een koekenpan en maak drie kleine dikke pannenkoekjes, bak deze aan weerszijden bruin in enkele minuten.

Serveer warm (eventueel warhouden in oven of airfryer. Doe op een pannenkoekje wat wasabi/kaffirmayo, fijngesneden sla, gebakken tempeh en sojadip.

Sojadip: 

Alles mengen

Saus 2:

Voor de kaffir lime leave olie

verhit de olie samen met de kaffir lime leaves tot ca. 80° C.

Doe de olie en blaadjes over in een mengbeker en pureer de blaadjes zo fijn mogelijk met de staafmixer. Laat daarna nog 5 minuten staan om te trekken.

Zeef de olie door een fijne zeef (theezeefje of bouillonzeef). Duw de olie goed uit de blaadjes.

Wasabi/kaffirmayo

Doe soyamelk, citroensap, wasabi en zout in een mengbeker en meng met de staafmixer. Voeg dan de olie rustig toe terwijl de staafmixer draait. Beweeg de staafmixer op en neer zodra het geheel dikker begint te worden zodat de olie goed mengt. Even proeven en evt. extra zout, citroensap of wasabi toevoegen.

Als je het jezelf wat makkelijker wil maken kan je een kant en klare vegan mayonaise gebruiken en daar wat wasabi en zelfgemaakte kaffir lime olie door mengen. 

Pintxos (Baskische borrelhapjes)

 We hebben ervan genoten in Spaans Baskenland: zomaar een café binnen lopen en lekker genieten van wijn en pintxos (borrelhapjes). Er zijn allerlei verschillende en allemaal lekker. Meestal bestaan ze uit een plakje stokbrood belegd met iets simpels of uitgebreids, of een spiesje met lekker dingen eraan.

 Hier zijn wat eenvoudige recepten:  

Gildas (pittige spiesjes)

Spiesjes met groene olijf, ingemaakt groen pepertje, zoute of zure anchovis (of 1 van elk). De Lidl verkoopt regelmatig pakjes zure anchovis, en de Jumbo heeft ze bij de tapasbakjes staan. Eventueel nog besprenkelen met wat olijfolie.   

   

Tortilla (vegetarisch)

De bekende Spaanse aardappelomelet. Voor 2-4 personen 250 gram aardappel in kleine blokjes snijden, deze in de koekenpan gaar bakken of in de airfryer op 200 graden in de siliconenbak met wat olijfolie erdoor gemengd in ongeveer 12 minuten gaar bakken. Af laten koelen en mengen met 3 eieren peper en zout. Bak een zo dik mogelijke omelet in een koekenpan op laar vuur, het binnenste moet net gaar zijn. Serveer los in stukken of als stukken op een plakje stokbrood.

Geroosterde paprikas (vegan)

Snoeppaprikas met een kwastje insmeren met wat olijfolie en bestrooien met wat grof zout. In 15 minuten gaar grillen in de airfryer op 200 graden.

Broodjes:

Met geitenkaas en gekarameliseerde ui (vegetarisch):

Per stokbroodje een half plakje witte geitenkaas uitsmeren (of een heel plakje als je decadent wil doen). Per drie plakjes brood een kleine ui in plakjes snijden en deze in een koekenpan op laag vuur langzaam gaar bakken (zo'n 20 minuten) in wat olie, na 10 minuten een theelepel bruine suiker toevoegen. Doe de uien over het broodje.

Met gegrilde paprika en kerstomaat (vegan):

Stokbroodje beleggen met een stuk gegrilde paprika uit glas. Een kerstomaat of snoeptomaat 5-8 minuten in de airfryer op 200 graden bakken en met een prikker bovenop de paprika zetten.

Met gegrilde courgette/aubergine en pepertje (vegan):

Gebruik in olie ingelegde schijfjes courgette of aubergine uit de winkel of  zelfgemaakte zucchini alla scapese. Doe met een prikker één of twee schijfjes groente en een ingemaakt groen pepertje op het plakje stokbrood.

Met gegrilde champignons (vegan): 

Je kunt champignonhoedjes insmeren met en beetje olijfolie en met twee aan een prikker roosteren in de grillpan en serveren op een broodje. Je kunt de champignons ook van te voren marineren in een olierijke vinaigrette met balsamico en knoflook.

Met gekookte champignons (vegan):

Sjalotjes aanbakken in boter of olijfolie, knoflook toevoegen en even meebakken, champignons meebakken en met bloem bestuiven, scheutje witte wijn erbij en 10 minuten koken. Dan paddenstoelen en sjalot met een prikker op een broodje vastmaken.

Met twee soorten ansjovis ("matrimonio"):

Meng fijngehakte tomaat met een teentje uitgeperste knoflook. Snijd een groene paprika in rechthoekige repen en rooster die. Leg op elk stokbroodje wat tomatenmengsel, een reep paprika, een zoute en een zure ansjovis.

Met asperge en romanescosaus (vegan):

Maak een simpele romanescosaus door 25 gram smokehouse amandelen, en 100 gram gegrilde paprika en wat olijfolie fijn te malen met een staafmixer. Smeer dit op een stokbroodje en leg er witte asperges uit glas op.