Kippendijfilet met aubergine en kruidenpangrattato

Een heerlijk en gemakkelijk recept van Delicious magazine, voor 4 personen. Heel smaakvol en lekker zomers.

Ingrediënten:

• 6 el olijfolie
• 4-6 kippendijfilets
• 4-6 takjes rozemarijn
• 1 blik gepelde tomaten (400 g)
• 2 tenen knoflook
• 2 aubergines, in stukken
• 1 Kaiserbroodje
• 2 tl gedroogde oregano of Italiaanse keukenkruiden

Recept

Verwarm de oven voor op 200°C. Verhit in een koekenpan 2 el olijfolie. Vouw de kippendijfilets open, leg er een takje rozemarijn tussen en vouw weer terug. Bestrooi het vlees met zout en peper en bak ± 3 min. per kant aan.

Pureer intussen met de staafmixer de tomaten met het vocht met 1 teen knoflook en zout naar smaak. Schenk in een lage, wijde ovenschaal. Leg de kippendijfilets in de tomatensaus.

Schenk 3 el olijfolie in de koekenpan. Bak de aubergines in 5-6 min. rondom bruin.

Maal in de hakmolen van de staafmixer het brood tot kruim. Hak de laatste teen knoflook zeer fijn (of pers ‘m uit) en meng met de laatste el olijfolie, oregano en zout en peper naar smaak door het broodkruim.

Leg de aubergine bij de kippendijfilets. Bestrooi met het broodkruim. Bak 20-25 min. in de oven, tot de kip gaar is en het broodkruim krokant en goudbruin.

Serveer met een frisse gemengde salade als contorno (bijgerecht) en eventueel nog wat aardappels of mediterraan brood.