Dim Sum, deeg voor Jaozi (gestoomde deegtasjes) en Baozi/Bapao (gestoomde broodjes)

Voor oudjaar hebben we (samen met Anne en Marijn) Dim Sum gemaakt. Hier zijn een aantal goede deegmixen. De soorten zetmeel en bapaomeel kun je bij de Chinese winkel kopen.

Eenvoudig dumpling deeg van bloem

• 260 gram bloem

Dit is de eenvoud zelve, doe de bloem in de bak van de mixer en voeg 140 ml kokend water toe, en kneed tot een deeg met de deeghaak. Laat het deeg daarna afgedekt een half uur rusten. Maak daarna velletjes door een stukje deeg af te snijden en uit te rollen met een deegroller, of gebruik de pastamachine om gelijkmatige vellen te walsen, ga tot stand 6 of 7. Gebruik bloem als het deeg teveel plakt. 

Als je het deeg iets dikker maakt (stand 5) zijn de dumplings ook goed te koken als gevulde pasta.

Crystal Dumplings (doorzichtig deeg van zetmeel) 

Voor ongeveer 40 middelgrote dumplings

• 100 g tarwezetmeel (wheat starch)
• 95 g tapiocazetmeel (tapioca starch)
• 20 g maizena (cornstarch) + extra voor verwerken.

Zeef en meng de drie soorten zetmeel. Breng 295 ml water aan de kook in een pan, zodra het water kookt het vuur uitzetten. Meng een derde van het zetmeel erdoor met een houten lepel, flink roeren (pas op het hete water). Het is niet erg als er nog klontjes in zitten. Voeg nog een derde toe en roer een minuut flink door. Voeg dan het laatste derde toe, en roer goed door. Je hebt nu een deegmassa waar nog wat klontjes of droog zetmeel inzit, dat geeft niet. Laat 5 minuten rusten met de deksel op de pan. Doe daarna over in de schaal van de keukenmachine en kneed 5 minuten met de deeghaak op stand 1. Je krijgt als het goed is nu een mooi glad, wit elastisch deeg. Bepoeder met wat maïzena, maak een vulling en ga dumplings vormen. Ik gebruikte onze middelgrote dumplingvorm en de pastamachine om mooie vellen te walsen, dikte 6.  

Na het stomen worden deze dumplings mooi doorzichtig, dus vul ze met iets met contrasterende kleuren of  herkenbare elementen zoals erwten of garnalen.

Vulling bij dit recept was 20 gram gedroogde shiitake (moet we 2 uur inweken) 60 gram fijngehakte wortel, 150 gram spinazie en 225 gram gemengd gehakt. De groente kort koken (spinazie slinken, wortel + paddenstoel 3 minuten en daarna in ijswater doen om de kleur te behouden. Spinazie goed uitknijpen en fijnhakken. Meng groenten en vlees met een scheutje sherry of Shaoxing wijn, zout, witte peper, theelepel suiker, theelepel oestersaus, halve theelepel sesamolie en 5 gram maïzena.

Brooddeeg voor gestoomde broodjes (Mantou en Baozi)

Mantou zijn ongevulde broodjes die in Noord China bij de maaltijd gegeten worden. Baozi zijn gevulde gestoomde broodjes, in Nederland bekend als Bapao. Dit deeg is van Rutger bakt en geeft prachtige luchtige broodjes. Voor 21 niet te grote broodjes.

• 500 gr bapaomeel (gewoon patentmeel kan ook, maar geeft een minder fijn resultaat)
• 7 gr gedroogde gist
• 7 gr zout
• 1 el suiker
• 1 el zonnebloemolie
• 300 ml water, lauwwarm  

Meng alle ingrediënten in de kom van de mixer en kneed 10 minuten met de deeghaak. Laat daarna afgedekt met een vochtige theedoek op een warme plek een uur rijzen. Verdeel het deeg in porties en rol ze plat met een deegroller, zo nodig bestuiven met bloem. Leg vulling op het rondje en vouw naar boven dicht, zo nodig de randen wat vochtig maken. Leg op bakpapier op een bakplaat met de dichtgemaakte kant naar onderen. Laat ze nog drie kwartier rijzen. Daarna kun je ze stomen in een stoommandje boven kokend water of in een elektrische stomer, ongeveer 15 minuten. 

Hiervoor heb je ongeveer 300 gram vulling nodig. Een hele lekkere vegan vulling kun je maken door geroosterde aubergine met miso te maken en in stukjes te hakken.