Pasta met geroosterde aubergine, tomaat en basilicum

 Een heerlijke smaakvolle pasta met veel aubergine met een lekkere bite, gemakkelijk maar kost wel wat tijd (aubergine moet lang in de oven). Gebaseerd op een recept van https://www.francescakookt.nl/. Voor 2 personen.

Ingrediënten

• 2 aubergines, in kleine blokjes
• 2 uien, 1 fijn en 1 grof gesnipperd
• 2 el balsamico azijn
• 2 teentjes knoflook, uitgeperst
• 2 tl chili flakes
• zeezout
• zwarte peper
• 1 el tomatenpuree
• 200 gr tomaat, grof gehakt
• 2 tl gedroogde Italiaanse kruiden
• 350 gr tomato frito (tomatensaus), liefst gekruid
• 200 gr pasta
• 25 gr verse basilicumblaadjes, grof gehakt + een paar extra voor de garnering
• Eventueel Parmezaanse kaas, Peccorino of een plantaardige variant

Recept

Verwarm de oven voor op 200 graden en bekleed een bakblik met bakpapier.

Meng de aubergine blokjes en grof gesnipperde ui op het bakblik. Klop de 4 el olijfolie, 2 el balsamicoazijn, 2 teentjes uitgeperste knoflook, snufje chili flakes (naar smaak), theelepel zeezout en wat zwarte peper door elkaar met de staafmixer tot een dikke saus en schenk over de aubergine. Meng alles goed door elkaar en verdeel daarna gelijkmatig over het bakblik. Rooster dit 45 minuten in de oven en schep halverwege om.

Verhit een hapjespan op middelhoog vuur en schenk er een scheutje olijfolie in. Fruit de fijngehakte ui 5 minuten. Na aanbraden vuur lager zetten.

Voeg de l tomatenpuree toe en bak 2 minuten mee. Bak daarna nog 3 minuten met de grof gehakte tomaat en 2 tl Italiaanse kruiden. Schenk de tomato frito in de pan, roer goed door en laat 10 minuten pruttelen op laag vuur.

Kook ondertussen de pasta beetgaar. Giet daarna af, maar vang eerst 250 ml kookvocht op.

Schep de geroosterde aubergine bij je tomatensaus en schenk er 125 ml van het pasta kookvocht bij. Laat 5 minuten pruttelen. Voeg naar smaak nog peper en zout toe. 

Meng daarna de gekookte spaghetti erdoor. Meng als laatste de grof gehakte basilicum erdoor.

Eventueel met kaas serveren, maar zonder is het ook heerlijk.