Thaise tomatencurry met ei

Een heerlijke Thaise vegetarische curry. Hiervoor hebben we een groen curry gebruikt die niet heel heet was.

Ingrediënten:
2 el Thaise groene curry
300 g zilvervlies rijst
6 eieren
2 el zonnebloemolie
1 courgette
1 rode paprika
1 blik tomatenblokjes

Kook de rijst gaar. Kook de eieren in 7 min hard. Dan is het eigeel nog een beetje zacht.

Snijd de courgette in blokjes en de paprika in reepjes.

Verhit in een wok de olie. Bak de courgette en de paprika al omscheppend 3 min. Schep de currypasta erdoor en bak nog 1 min. Voeg de tomatenblokjes en 100 ml water toe en breng het tegen de kook aan. Draai het vuur laag en stoof de curry 6 min.

Laat intussen de eieren onder stromend koud water schrikken en pel ze . Stoof de eieren de laatste 2 min . met de curr mee.

Schep de rijst op 4 borden. Verdeel er de curry met de eieren over.