Älplermagronen met appelpartjes

Dit is een echt traditioneel Zwitsers gerecht van Betty Bossi,  een heerlijk gerecht waarin je niet moet bezuinigen op de kaas. De gebakken appelpartjes horen er echt bij.

• 500 gr geschilde aardappels in blokjes
• 200 gr pasta (bij voorkeur elleboogjes)
• 200 gr pittige Zwitserse bergkaas
• 2 eetlepels boter
• 2 uien
• 1 knoflook teentje
• 0.5 dl melk
• 0.5 dl room
• zout

Aardappelblokjes in ruim water met zout aan de kook brengen. Dan de pasta toevoegen en samen gaar koken. Afgieten. De helft van de aardappel/pasta in een verwarmde ovenschaal doen. Dan rijkelijk bestrooien met de geraspte bergkaas, dan weer afdekken met aardappel/pasta. Eindigen met een laag kaas. In een oven op 120C de kaas laten smelten.
Ondertussen de boter smelten in een koekenpan en de uien met de knoflook uit de pers hierin goudbruin bakken. De uien over de Magronen verdelen. In de pan waar net de uien in zijn gebakken melk, room met een beetje zout aan de kook brengen. Dit mengsel over de Magronen gieten.

• 
  
• 0.5 eetlepel boter
• 750 vastkokende appels
• 1 kaneelstang of kaneelpoeder
• 1,5 dl appelwijn of appelsap
• 1 tot 2 eetlepel suiker

De appels schillen en in dunne partjes snijden. De boter verwarmen in een koekenpan of hapjespan verwarmen. De appelpartjes in de boter bakken. Kaneel, appelsap en suiker toevoegen en op een klein vuurtje het sap iets inkoken.

De älplermagronen heet opdienen en met de warme appelcompote  opdienen.

Tracta (Romeinse crackers)

Dit Romeinse broodrecept vond ik op de blog Apiciana. Het is niet moeilijk en je krijgt prachtige, grote, en knapperige flinterdunne crackers die een aantal dagen vers blijven in een gesloten trommel, dus die je goed van te voren kunt maken. Het uitrollen van het deeg is een klus, maar de eerste gaan in de oven terwijl je verder gaat met uitrollen. Ze worden nu nog in Sardinië gegeten onder de naam carta da musica of pane carasau. Omdat Romeins meel niet zo fijn gemalen was als het onze gebruiken we een mengsel van bloem en griesmeel. Je kunt het serveren met Moretum (Romeinse pesto), maar ook als een "bordje" met wat sla en tomaten, olijfolie en azijn er op.

Ingrediënten

265 g bloem
180 g fijne griesmeel
anderhalve theelepel fijn zeezout
ongeveer 300 ml lauw water

Recept

Verwarm de oven lang voor op 230ºC, hij moet door en door warm zijn. Laat de laatste vijf minuten een (liefst stalen) bakplaat mee warm worden. Meng in de kom van de keukenmachine de bloem, het griesmeel en het zout. Doe er een scheutje van het water bij, en laat het met de kneedhaak kneden. Blijf water toevoegen tot het een mooi, zachte en stevig deeg vormt, maar niet plakkerig. 

Verdeel het deeg in 12 stukken en bewaar deze onder een vochtige theedoek.
Neem telkens een stuk deeg, leg dit op een siliconenvel en bestuif de deegroller met bloem. Rol het deeg uit tot een flinterdunne plak van ongeveer 20 cm doorsnede. Het deeg moet zo dun zijn dat het doorzichtig begint te worden.


Leg zodra je genoeg hebt om een bakplaat te vullen (in onze oven twee plakken) de plakjes op een niet ingevette bakplaat. Het deeg begint snel te bobbelen en kan zodra het begint te verkleuren gekeerd worden met een tang of knijper, na een minuut of twee. Laat ook de andere kant nog iets bruinen, totaal ongeveer 5 minuten. Leg de broodjes op een rooster.

Je kunt de broodjes meteen eten, ze koelen binnen een minuut buiten de oven genoeg af.
Bewaar ze anders in een luchtdichte bus or plastic zak, ze blijven nog dagen knapperig.

Moretum (Romeinse pesto naar recept van Vergilius)

Dit recept komt uit een gedicht van Vergilius, dat enorme hoeveelheden knoflook voorschrijft om het boerse karakter te benadrukken. Hier is de kaas echter nadrukkelijker.

Ingrediënten

2 ons Pecerino
1-2 tenen knoflook
Selderijgroen van 1 bos selderijstengels
Kleine bos koriander
(1 theelepel gedroogde wijnruit)
Olijfolie
Wijnazijn

Recept

Hak de kruiden zeer fijn en doe ze in een grote stenen vijzel, samen met de geperste knoflook. Rasp de kaas, en meng deze beetje bij beetje met de vijzel door de kruiden, onder toevoeging van wat olijfolie en wat druppels azijn. Het gerecht moet een smeerbare maar zeker niet vloeibare massa zijn. 
Serveer met brood, oorspronkelijk ongegist brood zoals Tracta.
 

Thaise viscurry met bloemkool en tamarinde

Nog een recept uit "Addicted to Curry". Een heerlijk zachte viscurry die snel te maken is.

Ingrediënten

250 gram witte vis, bijvoorbeeld diepvrieskoolvis.
200 gram surimi (of garnalen)
1 halve bloemkool
350 gram diepvries kousenband of sperzieboontjes
1 blokje Thaise Tom Yum bouillon (Knorr, te koop bij de toko)
1-2 eetlepels asem (gezeefde tamarinde)
Kerriepoeder
Thaise vissaus
Eetlepel suiker

Recept

Doe een halve liter water in een diepe kookpan en breng dit aan de kook. Voeg de vis, de surimi/garnalen, wat kerriepoeder en het Tom Yum blokje toe. Laat dit in 5-10 minuten gaar koken op een laag vuur. Haal alle vis en surimi uit de pan. Snij de helft van de vis in stukken, en zet dit opzij met de helft van de surimi/garnalen. Pureer de andere helft van de vis en de surimi/garnalen in een blender en doe de massa terug in de pan. Voeg de in stukken gesneden bloemkool en de de boontjes toe en laat dit met de deksel op de pan op een laag vuur sudderen tot de groente gaar is (ongeveer 10 minuten). Voeg de asem toe en breng op smaak met suiker en vissaus. Voeg dan de stukken vis en surimi toe. Serveer met witte rijst.

Surimi valt uit elkaar bij het koken, je kunt ook de surimi ongekookt pureren en op het laatst ongekookte surimi toevoegen.

Het originele recept is met hele vis en ongepelde garnalen, nadat je ze gekookt hebt pellen/fileren,dit geeft meer smaak natuurlijk.

Spinazie en kip curry

Dit is een recept uit de manga "Curry naru Shokutaku" oftewel "Addicted to Curry". Curryfanaat Koenji maakt deze minder appetijtelijke uitziende curry om een meisje duidelijk te maken dat innerlijk meer telt dan uiterlijk.

Ingrediënten:

2 uien
2 plakjes verse gember of een theelepel gemberpoeder
2 teentjes knoflook
Kerriepoeder naar smaak
Blikje tomatenpuree
125 ml magere yoghurt
500 gram kipfilet in repen of stukjes
Chilisaus
450 gram spinazie
Sambal, tabasco of Thaise chilisaus.

Recept:

Hak de uien zeer fijn. Braad ze aan op een middelhoog vuur met vier eetlepels zonnebloemolie en laat ze op een laag vuur onder roeren mooi bruin worden. Voeg dan de knoflook, gember en kerriepoeder toe. Voeg de tomatenpuree, yoghurt en de stukjes kip toe. Zet het vuur wat hoger. Als de kip begint te verkleuren, voeg water toe en laat een tijdje sudderen op een laag vuur (20 minuten tot een uur). Voeg nog meer kerriepoeder toe en tabasco, sambal, or Thaise chilisaus naar smaak.

Blancheer de spinazie in kokend water tot ze slinkt, laat uitlekken in een vergiet en maak het fijn in een blender. Voeg de spinaziepuree toe aan de curry en serveer met witte rijst. 

Zikataart

De snelle gemakkelijke en heel lekkere appeltaart, die oma Atzema altijd al maakte. De naam komt van de Zürcher Internationale Kochkunst-Ausstellung 1930, waar deze taart voor het eerst gepresenteerd werd.

Voor een taart van 26 cm doorsnede.
3 eieren
150 gram bloem
60 gram boter
150 gram witte basterdsuiker
half theelepel bakpoeder
sap en rasp van een kwart citroen
of een zakje vanillesuiker
7 niet moezende appelen (maar dat hangt wel van de grootte van de appels af).

Splits de eieren en klop de eiwitten stijf. 
Roer de boter zacht. Voeg beurtelings eidooiers en suiker toe, en ook de citroensap, rasp of vanillesuiker. Klop dit tot een cremige massa, dus echt lang genoeg kloppen.
bloem en bakpoeder zeven.
Afwisselend eiwit en bloem toevoegen. en er voorzichtig door kloppen.
Het beslag in de vorm doen.
Appels schillen en halveren. De appels insnijden, ongeveer 10 sneden per appelhelft. De halve appels op het beslag leggen.
Onderin de oven op 175C bakken in ongeveer 1 uur tot 1 uur en een kwartier.
Als de taart uit de oven komt, gele jam, (abrikozenjam) erover smeren voor een mooi glanzend laagje.

En smullen maar.

Lasagne met prei, erwtjes en spek

Ingrediënten:

250 gram gerookte spekreepjes
prei
Bakje verse tijm
100 gram boter
100 gram bloem
1 liter halfvolle melk
Nootmuskaat
250 gram witte of groene lasagnebladen
500 gram extra fijne diepvrieserwten

Recept:

Verwarm de oven voor op 180 graden. Bak de spekreepjes in een wok in 8 minuten uit. Haal ze uit het vet met een schuimspaan en zet ze apart. Bak de schoongemaakte en in schijfjes gesneden prei in de olie in tien minuten gaar.

Maak in een pan met dikke bodem een roux door de boter te smelten, en de bloem toe te voegen en deze drie minuten onder roeren op een laag vuur gaar te laten worden. Daarna het vuur weer hoger zetten, en de melk in scheutjes toevoegen onder goed roeren. Elke keer als de saus weer een gelijkmatige massa is meer melk toevoegen. Als alle melk in de pan zit de saus aan de kkok brengen en nog drie minuten koken op laag vuur. Wat nootmuskaat door de saus doen.

Meng de saus met de gebakken prei. Doe een dunne laag prei met saus onder in een platte ovenschaal, leg hierop een laag lasagnabladen, dan 1/3 van de spekjes, 1/3 van de erwtjes en 1/3 van de preisaus. Herhaal dit twee keer. Rasp de mozzarella fijn en strooi dit over de bovenste laag.

Bak de lasagne gaar in 45 munten.




Van oorsprong een Allehande recept
Ik wil dit ook nog eens vegetarisch proberen, met oude kaas in plaats van spek.

Hartige Clafoutis

Deze Clafoutis kwam ik ergens op internet tegen. Ik had zo mijn twijfels over de basis, maar die was wel erg lekker. Je kunt er allerlei groenten aan toevoegen. Maar ik zal het beschrijven zoals ik het gemaakt heb. De rucola kan net zo goed door spinazie vervangen worden. Ik had heel weinig gebruikt, iets meer zou ook kunnen. Maar de rucola proefde je niet zo goed.
Ik heb een gele siliconenvorm gebruikt. Een springvorm zou ook kunnen, maar dan moet je de randen wel heel goed afdichten tegen het lekken.

Basisingrediënten

• 450 ml Melk
• 100 gram Bloem
• 7 Eieren
• 5 tot 6 flinke eetlepels Crème Fraîche
• Snufje Peper & Zout
  
  Breek de eieren in een kom en mix deze luchtig (met de keukenmachine.) Voeg scheutje voor scheutje de melk toe en daarna ook de bloem. En daarna ook de Crème Fraîche. Breng op smaak met zout en peper.

De basis voor de Clafoutis is klaar. Er kunnen nog (verse) (groene) kruiden door het mengsel gedaan worden. Welke daar lekker bij zijn hangt natuurlijk ook af van de vulling.

Vulling

Ik heb voor de vulling de volgende ingrediënten gebruikt:
1 ui
handje vol rucola
half bakje champignons
handje vol diepvriespeultjes
50 gram kaas (ik weet het niet, heb ik ook op de gok gedaan)
125 gram spekjes uitgebakken in de koekenpan.
250 gram cherrytomaatjes gehalveerd.

Een laagje uien met een klein beetje beslag in de vorm doen. Daarop een dun laagje rucola. gevolgd door plakjes champignons en peultjes. De uitgebakken spekjes weer mengen met wat beslag en wat kaas. Dit op de groente leggen, eventueel nog wat beslag erbij doen. Dan de cherrytomaatjes erop leggen. De rest van het beslag toevoegen, zo dat de tomaatjes net niet onderstaan.

Laat dit 45 tot 55 minuten in een voorverwarmde oven op 200 C staan. Ik was vergeten de oven aan te zetten. Daarom heb ik het in een koude oven gezet en de oven op 220 C. Toch was het na 50 minuten klaar.
Het was erg vochtig maar wel erg lekker. Meer groente was vast nog lekkerder geweest. 

Risotto met spek en bleekselderij

Een heerlijke, eenvoudige risotto die ik vaak maak als ik iets eenvoudigs wil koken.

Ingrediënten

400 gram risottorijst (Ik gebruik meestal Turkse tosya pirinç)
5 stengels bleekselderij
125 gram spekblokjes
1 kippenbouillonblokje
1-2 dl droge witte wijn
100 gram versgemalen of versgeraspte Grano padano of Pecorino
2 eetlepels olijfolie, andere olie of boter

Recept

Breng iets meer dan een liter water aan de kook in de waterkoker. Snijd de bleekselderij stengels in stukjes. Zet een diepe pan met dikke bodem op het vuur, met de olie of boter erin. Als de olie heet is, spekjes toevoegen en een paar minuten uitbakken op niet te hoog vuur. Dan het vuur weer hoog zetten, de rijst toevoegen en omscheppen tot het begint te verkleuren en de korrels goed met olie bedekt zijn. De selderij toevoegen en nog een minuut meebakken. De helft van de wijn en een scheut water toevoegen, en het bouillonblokje. Goed roeren en de deksel erop, vuur laag zetten. Af en toe kijken, als het vocht verdwenen is weer een scheut water of wijn erbij. Na 20-25 minuten is de rsotto gaar, even proeven om te controleren of de korrels zacht van binnen zijn en of er nog wat zout en (witte) peper nodig zijn.

Serveer en strooi er op het bord de kaas over.

Spruitjes op z.n Romeins

Een recept uit het originele Romeinse kookboek van Apicius  (nr 89)


Een ander recept voor kool
   
Leg de koolstengels in een schotel en breng ze op smaak met garum, olie, onversneden wijn, komijn. Bestrooi met peper, fijngehakte prei, komijn, en verse koriander.

Gemaakt voor oud en nieuw, erg lekker.

Ingrediënten:

Een portie spruitjes ()
Klein bosje verse koriander
Kleine stengel prei of een paar stengels lente-ui
Komijn
Thaise vissaus (als vervanging voor garum, de Romeinse vissaus)
Olijfolie
Sherry

Recept:

Kook de spruitjes, maar niet te gaar. Breng ze op smaak met een dressing van olie, vissaus, sherry en gemalen komijn. Knip verse koriander fijn, en hak de prei/lenteui heel fijn. Serveer de spruitjes in een platte schaal met de koriander, prei, met nog wat komijn en peper er over gestrooid.

Italiaanse witte bonen met pesto en gedroogde tomaten

We waren een keer weer met z'n drieën en dan kunnen we bonen eten. Dit recept was erg lekker met de pesto en er zat veel groente in. De hoeveelheden zijn officieel voor vier personen, maar met een tiener en twee ouders die ook niet van kleine porties houden ging het wel op.

Ingrediënten: 

 2 grote potten of blikken witte bonen (uitgelekt en afgespoeld)
2 uien (1 flink grote en een kleinere)
1grote  teen knoflook
1 flinke prei
2 stengels bleekselderij
1 rode paprika
250 gram champignons
6 gedroogde tomaten op olie (fijn gesneden)
4 flinke eetlepels groene pesto
peper
4 theelepels of meer gedroogde Italiaanse kruiden
2 eetlepels olijfolie

geraspte Pecorino (of Parmezaanse kaas) om erover te strooien. Dat was niet nodig maar wel lekker.
 

Bereiding

Pel en snipper de ui en de knoflook.
Maak de champignons, prei, bleekselderij en paprika schoon en snij deze in kleine stukjes of plakjes.
Verhit de olie in de wok.
Bak hierin eerst de ui en de knoflook glazig.
Voeg dan de champignons toe en bak deze snel mee.
Voeg de prei toe en bak mee tot deze zacht is.
Doe op het laatst de gedroogde tomaten, paprika en bleekselderij erbij. Heel even roerbakken.
Dan de witte bonen mee bakken tot ze goed warm zijn.
Voeg de pesto toe en roer deze door de witte bonen.
Maak op smaak met peper en Italiaanse kruiden.

Serveer er geraspte Pecorino of Parmezaanse kaas bij, zodat een ieder er naar behoefte wat over kan strooien.

Eet smakelijk.

Romeinse gehaktballetjes

Voor een Romeins nieuwjaarsbuffet ben ik gaan experimenteren met een aantal Romeinse recepten. Dit kwam van het bijschrift van een foto op internet (blog op http://www.witch.be/) en is niet op een specifiek Romeins recept gebaseerd. Wel erg lekker!

Ingrediënten

400 gram mager rundergehakt
1 ei
2 eetlepels paneermeel
2 eetlepels Thaise vissaus (als vervanging voor Romeinse Garum)
60 gram pijnboompitten
60 gram gele rozijnen

Recept

Meng alles in een kom en draai er kleine gehaktballetjes van (ongeveer 4 cm). Bak deze in twee porties in een koekenpan gaar in ongeveer 8 minuten.